“Ош — кўтарма бош” ёхуд наҳорда ош ейишнинг сири нимада?

• 

Подробности

Бўлим: Мақолалар

Чиққан санаси: 04 Апрель 2013

(Нашр қилинган санаси)

 

 

 

“Пулингдан бир пул қолса ҳам ош е, кунингдан бир кун қолса ҳам ош е!”

Ош — ўзбек дастурхонининг доимий фахри, машҳур ва шоҳона таоми! Кўпчилик хорижликлар ҳам Ўзбекистон дейишганда, хаёлига биринчи навбатда Тошкент, Самарқанд, Бухородан кейин ош келса керак. Қизиғи шундаки, бу таомнинг қанча рецепти борлиги ҳам маълум эмас. Чунки юртимизнинг ҳар бир шаҳри, вилояти, қишлоғида унинг алоҳида тайёрлаш усуллари бор ва улар бир-биридан фарқ қилади.
Демак, ош ҳақида гаплашамиз. Қани, қозон бошига марҳамат...

ЎЗБЕК ПАЛОВИ ДУНЁДА ЯГОНА

Қайнатилган гуручга қўшиб ейиладиган масаллиқларни (гўшт-ёғ, сабзи-пиёз) бирга пишириш Эрон, Афғонистон, Тожикистон ва Ўзбекистон ошхоналарига хос услубдир. Европада эса гуруч алоҳида пишириб олиниб, гўштли, балиқли, сабзавотли овқатларга “гарнир” қилиб берилади. Аммо ўзбек паловининг мураккаб технологияси ва хилма-хил рецепти барча жаҳон пазандалигидаги гуручли овқатлардан кескин фарқ қилади. Палов ўзбек пазандалик санъатининг энг юқори чўққисидир. У пишириш-қовуруш, қайнатиш ва дамлаш каби мураккаб технологик жараёнлардан иборат.
Маълумот учун:
Ўзбекистонда паловнинг 200 дан ортиқ тури бор, жаҳон миқёсида эса 1500 хилга яқин. Энг оммабоп палов турлари: картдумба, пўстдумба, ловияли, мошли, қазили, помидор қуймоқли, какликли, беданали, дўлмали, токли, беҳили, саримсоқ пиёзли...

НЕГА ПАЙШАНБА КУНИ ОШ ЕЙМИЗ?..

Ош қадимдан ўзбек хонадонларида ҳафтада бир марта — пайшанба куни кечқурун пиширилган, айрим хонадонларда эса деярли ҳар куни. Бироқ ҳозирда ҳам кўпинча бунга фақат пайшанба кунларигина тайёргарлик кўрилади. Бунинг сабаби ҳаммани қизиқтиради, лекин ҳеч ким аниқ билмайди. Биз кўриб чиққан тарихий манбаларда ҳам бу ҳақда ҳеч нарса дейилмаган. Билгувчилар бўлса, бирор пайшанба ошга чақириб, ўртоқлашишар...
Шунингдек, қадимда ҳам оилада овқатни ҳамиша аёллар тайёрлашган, аммо ҳар бир эркак киши ош тайёрлай билишни ўзи учун мажбурий, деб билган.

БИЛАСИЗМИ?

Дунё халқларининг кўпгина тилларида “палов” маъносини англатадиган сўзлар бор. Шарқий Туркистон, Россия, Қозоғистон, Ғарбий Европа ва Америкада “палов”, Ҳиндистонда “пулао” (ҳинди), “плав” (урду), Арманистон ва Грузияда ҳам “плав”, Озарбайжонда эса “чилав”, Хоразмда “чалов”, Тожикистонда “ош палов”...
Энг қизиғи, гуручнинг ватани бўлмиш Ҳинди-Хитой, Хитойда палов тайёрланмайди. Уларда гуручдан тайёрланадиган хилма-хил таомларнинг номларидан бирортаси ҳам «палов»га ўхшаш сўз билан талаффуз этилмайди.

ЎЗБЕКИСТОН БЎЙЛАБ ОШГА МАРҲАМАТ!!!

ТОШКЕНТ
Пойтахтимизда ошга янги қўй гўшти, пиёз, сабзи, гуруч билан бирга эзилган зира ва қора мурч, туз, нўхат, саримсоқ пиёз, беҳи, зира ёғи ва ранг солинади. Ахир турли зираворлар билан қовурилган гўшт юмшоқ бўлади. Гуручи сувда ивитилади. Тошкент вилоятида эса гўштни аввал майда тўғраб қовуриш керак. Ва бу ерда фақат сариқ сабзидан фойдаланилади. Шунингдек, ошга бутун картошка, турп ва тухум ҳам солади.
АНДИЖОН
Андижон палови энг калорияли таомдир. Чунки бу ерда фақат девзира гуручи ва қора қўчқорнинг ёғига ош тайёрланади. Масаллиқ узоқ вақт қовурилади ва қайнатилади. Ахир қора қўчқорнинг ёғи иссиқлик, девзира гуручи эса совуқлик бўлгани учун бир-бири билан чиқишиши осон эмас. Андижоннинг “чўнтакпалов”ини емабсиз, дунёга келмабсиз.
НАМАНГАН
Бу ерда ошга фақат сариқ сабзи ва пахта ёғи солинади. Зиғир ёғидан ош пиширилмайди. Қизил сабзидан эса чойхона палов тайёрлашади.
ФАРҒОНА
Фарғонача ош ҳам асосан қўй гўшти ва қўй ёғида қовуриб тайёрлангани учун жуда қувватбахш бўлади. Ош учун гўштнинг қовурға ва сон қисми, шунингдек, оқ тухум, пиёз, мушак ёки сариқ мирзойи навли сабзи танланади. Ош дамланаётганда эса четига айлантириб қалампир терилади.
СИРДАРЁ
Сирдарёча ош худди чойхона палов каби тайёрланади. Бошқа жойларнинг ошидан бундан бўлак фарқи йўқ.
ЖИЗЗАХ
Жиззахча ош диаметри ярим метрга яқин товоққа сузилади. Таркибида зиравор бор-йўқлиги деярли сезилмайди, бироз саримсоқ пиёз ва аччиқ қалампир таъмини сезасиз, холос. Товоққа аввал гуруч, сўнг устидан сабзи солинади ва аралаштирилмайди.
САМАРҚАНД
Самарқандча ошнинг гуручи аввал товоққа гумбаз қилиб солинади. Устидан сабзи, энг тепасидан гўшт қўйилади. Шунинг учун ошни дастурхонга қўйишганида, ҳозиргина тайёр бўлгани дарров сезилади. Бошқа вилоятларнинг оши аралаштирилгани учун, буни билиш бироз қийин. Вилоятнинг баъзи ҳудудларида эса товоқнинг бир томонига гуруч, иккинчи томонига сабзи ва гўштни солишади.
ҚАШҚАДАРЁ
Қашқадарёча ошда қизил сабзи ишлатилмайди. Шунингдек, зиғир ва оқ ёғ солинади. Самарқандникидек товоққа сузилаётганда гуруч ва сабзиси аралаштирилмайди.
СУРХОНДАРЁ
Сурхондарёда ҳам ошни зиғир ёғда тайёрлашади. Унга гўшт билан бирга албатта думба ёғи ҳам солиниши шарт. Пиёз куядиган даражагача қовурилади. Сариқ сабзидан фойдаланилмайди. Шунингдек, ошга шолғом ва саримсоқ пиёз солинади. Дамлагандан сўнг зира сепилади.
НАВОИЙ
Навоийда ош бўшроқ дамланади ва унга албатта майиз қўшиш шарт. Шунингдек, рангини қизартириш учун помидор ёки томат пастаси қўшилади.
БУХОРО
Бухороча «оши сўфи»ни тайёрлашга мис қозон керак. Оши сўфи учун гуруч, сабзи, гўшт, нўхат, умуман, барча масаллиқлар қайнатилиб, ярим тайёр ҳолатга келтирилади. Бухороча ошни ошқозон-ичак касалликлари билан хасталанганлар ҳам бемалол истеъмол қилишлари мумкин.
ХОРАЗМ ВА ҚОРАҚАЛПОҒИСТОН
Масаллиқ энг кам ишлатиладиган ош Хоразмда тайёрланади. Яъни, гўшт, ёғ, пиёз, сабзи, туз, сув ва гуручдан. Гуруч солингач, димлашдан олдин қозондаги масаллиқлар уч марта аралаштирилади. Гуруч олдиндан ивитиб қўйилмайди. Сабзи эса одатдагидек, сомонча шаклида эмас, йирик-йирик қилган ҳолда тўғралади.

НАҲОР ОШ ТАРИХИДАН

XIX асрнинг 50-йилларида Тошкентдаги Тахтапуллик Юнусҳожи исмли савдогар Чинобод, Чоштепа ва Оқтепа деган жойларда бўш ётган бўз ерларни ўзлаштиришни бошлайди. Юнуҳожи обод қилиб, сув чиқарган ерларда катта-катта токзор ва мевали боғлар, салобатли қўрғонлар, карвонсаройлар бунёд бўлади. У киши Таxтапул ва атроф маҳаллаларни жалб қилар экан, иш унумли бўлиши учун эртароқ, кун қизиғига қолмай салқинда ишлатиш мақсадида тўйларда тортиладиган ошларни наҳорда, бомдод намозидан кейин беришни намуна сифатида бошлаб беради. Шу-шу Тошкент ҳудудида наҳорга ош тортиш одат тусига кирган, дея эслайди қариялар. Ҳозирги Юнусободнинг номланиши ҳам  Юнусҳожидан ёдгорлик.

ГУРУЧ ҲАҚИДА

ДЕВЗИРА. Гуручнинг жайдари "девзира" нави узунчоқ, сирти қобирғали, сиқимлаб кўрганда гусирлайди, қўлга қизғиш упаси юқиб қолади, донаси йирик, 1000 таси 34-35 грамм келади. Уни ғишт билан бўялган деганлар адашади! Бу унинг табиий ранги.
"Девзира" — "дег" (қозон) ва "зеркардан" (тўлдирмоқ) каби тожик-форс сўзларидан таркиб топган бўлиб, маъноси "қозон тўлдирар". Қозонга тушган девзира жуда кўпайиб кетади. Унинг сув кўтариш коэффициенти 1x5, яъни 1 кг гуручдан 5 кг палов ҳосил бўлади. Девзирани бозорда қўл билан ишқалаб кўришингиз керак. Чунки айрим олғир сотувчилар оддий гуручни тупроққа белаб ҳам сотиши мумкин.
Чунгара (Қирғизистондаги қишлоқ номи, келиб чиқиши ҳам шу ердан). Ранги оқ бўлгани билан, девзирага нисбатан крахмалга бой. Крахмалга бой гуруч эса ошга ўзгача таъм бахш этади.
Дастар-сариқ. Ўзган томонларда ўзбек шоликорлари томонидан етиштирилади. Бу гуруч ҳосили йиғиб олингач, узоқ йил сақланади. Сақлаш давомида бир неча бор сувлатиб, қуритилади. Гуруч сарғиш рангга киради. Мазали ва тотли.
Қора-калтак. Девзирасифат бўлгани билан, мазаси бошқача! Асосан Андижон, Наманган томонларда етиштирилади.
Аланга, авангард, лазер... Асосан Хоразм вилоятида етиштирилади. Лазер сифати, чиройи билан ажралиб туради ва ош тайёрланаётганда ўзини яхши тутади.
Басмати. Афғон гуручи. Йириклиги билан жуда машҳур.
Кўҳинур. Афғон гуручи. Басматидан мазаси, ранги билан ажралиб туради.
ФАКТ:
Дунёда гуручнинг 15 мингдан ортиқ тури бор. Уни жаҳон аҳолисининг деярли ярми ҳар куни истеъмол қилади.

ОШ ТАЙЁРЛАШ УЧУН ГУРУЧ ҚАНДАЙ ТАНЛАНАДИ?

Биринчи навбатда, нархидан. Яхши, сифатли гуруч бироз қимматроқ ва ажралиб туради, йириккина, бутун-бутун. Албатта сотувчидан ҳам сўраш керак: ошбопми ёки йўқ. Сув кўтариш-кўтармаслигини ҳам билиб олган яхши. Гуручни қўлга олиб, кафтингизда юргизсангиз, чанги, ғубори қолмаслиги керак. Бу унинг сифатидан далолат.

САҚЛАНИШИ

Одатда, ун 4 ой сақланса, гуруч навига қараб турли муддатларда: оқ гуруч бир неча йил, жигарранг гуруч эса олти ой сақланиши мумкин. Турли зараркунандалардан сақлаш учун унга 4-5 та саримсоқ бўлакчаларини пўстидан тозаламай солиб қўйинг. 5 литрлик сувдан бўшаган идиш бу ишда сизга ёрдам беради.

БИР ТОННА ГУРУЧДАН ОШ ДАМЛАНСА...

Испания деҳқонлари Европа қитъасида экиладиган шолининг миришкорлари ҳисобланади ва жаҳонда биринчи бор 1 тонна гуручдан энг улкан палов шу ерда дамланган. Бу воқеа 1963 йили “Гиннес китоби”га киритилган эди:
Андалусиядаги қишлоқлардан бирида 7000 киши истиқомат қиларди. Ҳар бир хўрандага 190 граммдан гуруч ҳисобланса, 1330 кг гуруч керак. Шунингдек, испанча палов сабзисиз тайёрланади, ўрнига саримсоқ – 150 кг. Гўшт ўрнига эса товуқ – 1000 дона, ёғи 100 кг! Байрам етиб келган куни шундай ош дамланди ва 7000 киши бундан баҳраманд бўлди...
Тошкентнинг “мелиса ошпаз” деб ном таратган энг машҳур паловпазларидан бири Худойберди Расулов бутун ҳаёти давомида 1 миллион 250 минг кило гуручдан ош дамлаган экан.

У кишининг орзуси ҳам БИР ТОННА ГУРУЧДАН ОШ ДАМЛАШ эди. Бунинг учун ўзига хос рецепт ҳам тузганди. Истасангиз, ёзиб олинг: 1000 кг гуруч, 350 кг ёғ, 150 кг пиёз, 1000 кг гўшт, яъни 3 та семиз сўқим сўйилади. 1000 кг сабзи, 50 кг майиз билан 50 кг нўхат, 20 пачка туз, 1 кг зира, 1 кг зарчава, 2 кг донадор мурч. Бу ош 8000 кишининг ризқи, лекин қозон ва ўчоқ масаласига келганда, анча муаммо. Бунинг учун чўяндан, қалинлиги 3 см, диаметри 10 м келадиган, сиғими эса 8 тонна масаллиққа мўлжалланган қозон қуйдирилади. Ўчоқни ерга қазиб бўлмайди, ўпирилиш хавфи бор, уни бетондан ясаш керак, ёки бетон супа устига темир ўчоқ ўрнатилади. Бунинг учун қалинлиги 1–1,5 см.лик пўлатдан кавшарлаб, айлана ўчоқ ясалади ва чор атрофидан олов ёқадиган 10 та дарча очилади. Зангламайдиган пўлатдан эса катталиги белкуракдек, сопи 2 м узунликдаги 10 дона капгир тайёрланади. Улкан паловни дамлашда 20 пазанда керак бўлиб, бир киши бош ошпаз вазифасини ўтайди. У қўлидаги микрофон орқали арчиш, тўғраш, ювиш, олов ёқиш, доғлаш, қовуриш, қайнатиш жараёнларини амалга оширишни бўйруқ бериб туради... Бундай палов 4 соатда пишади ва яна бир соат дамланади. 20-25 та катта тоғора дамтовоқ вазифасини ўтайди. Юз метр оқ сурпдан икки қават қилиб тикилган мато билан қозон усти ва тоғоралар ораси ўраб ташланади...
Лекин афсуски, устанинг орзуси ушалмай қолди. Ҳаёт бўлганларида бу ишнинг уддасидан чиқа олишига ишончим комил эди. 10 яшарлигидан шогирд, 16 га тўлганда мустақил паловпаз, 70 баҳорни кўрганида бир тонналик ошни ҳисоблаб юрган экан. 79 ёшга етганда оламдан ўтди.
Карим Маҳмудовнинг "Қизиқарли пазандачилик" китобидан

ЎЗБЕК ПАЛОВИ “ГИННЕСНИНГ РЕКОРДЛАР КИТОБИ”ДА

Яқинда Марказий Осиëда илк маротаба ошпазларнинг халқаро анжумани — Ўзбекистон ошпазлар ассоциациясининг Биринчи Халқаро саммити ўтказилди. Тадбирда Россия, Озарбайжон, Молдова ва Руминия каби давлатлардан ташриф буюрган меҳмонлар, шунингдек, таниқли ўзбек ошпаз ва қандолатчилари иштирок этди.
Ўзбекистон ошпазлар уюшмаси рекорд тоннадаги гуручдан умумий оғирлиги 5 тонна бўлган палов пишириб, "Гиннес"нинг рекордлар китобига кириш ниятида. 5 тонналик ошни дамлаш учун айланаси 7 метр, чуқурлиги 80 см бўлган қозон зангламайдиган пўлатдан ясалган. 2011 йилнинг декабр ойида "Гиннес" қўмитасига палов рекорди юзасидан ариза топширилган.
Маълумот учун: 2007 йили Шинжон-Уйғур мухтор минтақасидаги Урумчи шаҳрида 1 тоннадан зиëд палов 10 минг кишига тортилганди.

Сарвар Сафаров тайёрлади